Соління і маринування грибів

Маринування і соління грибівТі, хто не хоче зберігати гриби у вигляді напівфабрикатів, а бажає одержати відразу готовий продукт, можуть скористатися засолкою або маринуванням. Холодний спосіб засолки дозволяє солити гриби без термічної обробки. Зібрав у лісі, пересипав сіллю, поставив гніт і начебто готово. Деякі грибники вважають, що холодним способом можна солити практично будь-які гриби. Це не зовсім вірно. Більшість трубчастих грибів безпечна в сирому вигляді (за винятком маслюків, для яких термічна обробка обов'язкова). З цієї точки зору, солити їх холодним способом можна. Ось тільки прибрати пісок і залишки землі досить складно (мити ж трубчасті гриби перед засолкою не можна), так що готовий продукт буде неприємно поскрипувати на зубах. Пластинчасті ж або дуже крихкі, або дуже жорсткі. Скажімо, при спробі засолити сироїжки, ви одержите малоапетитне кришиво, а парасольки або опеньки, засолені холодним способом, стануть схожі на солоні за смаком ганчірочки. Отже для холодного способу засолки підходять переважно грузді і рижики.

Кожен вид грибів солять окремо. Грузді заздалегідь декілька діб (не менше 12 годин) вимочують в холодній воді, міняючи її раз на добу, щоб прибрати зайву гіркоту (великі гриби краще розрізати). Рижики готові до процесу відразу після збору. Їх акуратно промивають під струменем проточної води. Ніжки грибів обрізають (їх можна засолити окремо), а капелюшки укладають в емальований посуд пластинками вгору (не забудьте насипати трохи солі на дно каструлі). Кожен шар грибів пересипають сіллю. Кількість солі можна брати довільну, але, природно, солять гриби щедро (традиційно беруть від 20 до 50 грам солі на кілограм грибів). Зверху на гриби кладуть гніт. Через добу рижики дадуть сік. Свіжі порції грибів можна закладати в ту ж каструлю, не забуваючи кожного разу додавати сіль. В кінці сезону гриби для зручності розкладають по скляних банках (важливо, щоб розсіл повністю покривал гриби) і ховають для дозрівання в холодильник. Через місяць-півтора солоні гриби можна вважати готовими до вживання. Спеції при холодному способі засолки не використовуються. Їх, як і соняшникову олію, додають безпосередньо перед подачею закуски на стіл.

Гарячим способом можна солити практично будь-які гриби, хоча смачніше все ж таки виходять пластинчасті, зокрема, сироїжки. Миті гриби кладуть в киплячу воду (півстакана на кілограм грибів). Після повторного закипання, в розсіл додають сіль і спеції. На кілограм грибів знадобиться: 2 столових ложки солі, 1-2 лаврових листка, 5-6 горошин запашного перцю, 4-5 гвоздічек. Щоб гриби не пригоріли, під час варива їх необхідно перемішувати. Трубчасті гриби проварюють близько 25 хвилин, а пластинчасті – всього 15. Ознакою готовності можна вважати осідання грибів на дно каструлі. Готові гриби швидко охолоджують, розкладають по банках (розсіл повинен складати приблизно п'яту частину від ваги сировини) і відправляють у холодильник. Через місяць соління готове до вживання. Пам'ятайте, що при температурі вище 10 градусів гриби псуються. Перед подачею на стіл страву присмачують пісним маслом. Якщо гриби здадуться вам дуже солоними, не біда – ви завжди можете промити і вимочити їх в холодній воді до необходімого смаку.